MAKALAH PENGOLAHAN BAHAN PANGAN DAGING SAPI

                     MAKALAH PENGOLAHAN BAHAN PANGAN DAGING SAPI

                                                                                Di

S

U

S

U

N

Oleh

Nama                              : Agus

Kelas                     :

Guru Pembimbing  :

SMP NEGERI 7 LHOKSEUMAWE

2016

Kata Pengantar

Puji syukur  penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wata?ala, karena berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan makalah yang berjudul Pengolahan Bahan Pangan Daging Sapi. Makalah ini diajukan guna memenuhi salah satu  mata pelajaran di sekolah

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini. 

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan  semua tentang Penggolahan bahan pangan daging sapi bagi kita semua.

                                                                                                     Lhokseumawe, Januari 2016

                                                                                                             Penyusun

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................................................ i

DAFTAR ISI.................................................................................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................................................... 1

Latarbelakang............................................................................................................................................................... 1

Rumusan Masalah..................................................................................................................................................... 1

Tujuan............................................................................................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................................... 3

Daging dan kwalitasnya......................................................................................................................................... 3

 MIKROBIOLOGI DAGING....................................................................................................................................... 4

PROSES PENGOLAHAN DAGING............................................................................................................................ 4

Makanan olahan dari daging sapi......................................................................................................................... 6

BAB III PENUTUP...................................................................................................................................................... 11

Kesimpulan...................................................................................................................................................................... 11

Daftar Pustaka           ............................................................................................................................................. 12

BAB I

PENDAHULUAN

I.1  Latar Belakang

Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang mengalami pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan).

Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh aktivitas bakteri pengurai protein. Kualitas daging sangat menentukan mutu produk olahanya daging yang dipasar terbagi dalam 3 kelas :

·         Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit

·         Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak

·         Daging tetelan, dagig yang banyak mengandung jaringan ikat dan atau lemak

Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-macam hasil olahan daging dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned beef dan bakso yang bisa terbuat dari daging ayam maupun daging sapi.

Oleh karena itu usaha pengolahan panganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan.  Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan lainya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat serta menghemat waktu dan energy untuk persiapan daging sebelum dimakan.   Komoditas daging  sapi  dapat disiapkan sebagai daging sapi segar potong (frsh cut meat) dan daging sapi  giling (mince meat); diawetkan sebagai daging beku (frozen meat) dan diolah menjadi berbagai produk antara lain delikatesen, sosis, korned, dendeng, abon, steak.

I.2  Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat merumuskan masalah sebagai berikut :

a.      Apa pengertian daging dan bagaimana kualitasnya ?

b.      Apa saja komposisi mikrobiologis dalam daging ?

c.       Bagaimana proses pengolahan daging sapi  ?

d.      Apa contoh produk olahan bahan dari daging sapi  ?

I.3  Tujuan

                Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai pengembangan produk olahan daging sapi  yang sudah beredar dimasyarakat.

BAB II

TINJUAN PUSTAKA

2.1  DAGING DAN KUALITASNYA

Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas, otak, jantung, ginjal dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Lawrie (1998) mendefinisikan daging dalam arti khusus sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagai makanan.

Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging itu yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen.  Warna, daya mengikat air, dan beberapa aroma daging dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma yang terdeteksi saat pengunyahan (Lawrie, 1998).

Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis kelamin, stress, dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan, dan pembekuan termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, ermasuk pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk.  Semakin halus teksturnya maka daging semakin empuk (Soeparno, 2005).

Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan daging.  Penggunaan suhu yang rendah dalam penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat mengurangi resiko kontaminasi mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya.  Keuntungan disimpa dalam suhu beku adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan dalam menghambat perubahan-perubahan kimiawi daging.  Cenderung diimbangi dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses pencairan kembali atau yang dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).

2.2 MIKROBIOLOGI DAGING

               Daging sangat memenuhi persyaratan sebagai media untuk perkembangan mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk.  Hal ini disebabkan daging :

1). Mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68 %-75%).

2). Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda.

3). Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.

4). Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor pertumbuhan mikroorganisme.

5). Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme yaitu dalam kisaran 5,3-6,5 (Soeparno, 2005).

                

2.3 PROSES PENGOLAHAN DAGING

2.3.1.  Pemeriksaan Ante-mortem

Hewan-hewan yang akan disembelih  untuk menghasilkan daging harus terlebih dahulu diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan untuk mencegah kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging kepada konsumen. Hewan-hewan yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat menulari manusia dilarang untuk disembelih.

2.3.2.  Penyembelihan 

Penyembelihan adalah usaha untuk  mengeluarkan darah hewan dengan memotong pembuluh darah pada bagian  leher (vena jugularis).  Dalam beberapa hal dilakukan pemingsanan  hewan terlebih dahulu sebelum penyembelihan dengan cara memukul atau menembak daerah otak pada bagian kepala atau dengan menggunakan aliran listrik dengan tujuan agar hewan tidak meronta pada waktu penyembelihan. Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu penyembelihan hewan adalah sebagai berikut :

a.  Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih.

b.  Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang.

c.  Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna.

d.  Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada

jaringan otot harus dihindari.

e.  Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan

alat-alat yang bersih.

2.3.3.  Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem.

Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala dengan tulang leher pertama, kaki pertama dipotong pada persendian metetarsus, kaki belakang dipotong pada persendian metacarpus, jeroan dikeluarkan dengan membuka bagian bawah perut secara membujur dan keudian dikuliti. Daging yang masih menempel pada tulang kerangka hasil dari penyiangan ini disebut karkas. Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan pengulitan, akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara mencelupkan kedalam air mendidih selama beberapa menit sehingga bulunya mudah dicabut (scalding). Setelah penyiangan , dilakukan pemeriksaan pasca mortem terhadap karkas dan jeroan (hati, jantung, limpa, ginjal dan usus) untuk meyakinkan bahwa karkas tersebut tidak mengandung penyakit yang dapat ditularkan kepada konsumen melalui daging.

2.3.4.  Pelayuan 

Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi pada daging setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna sebelum daging tersebut dikonsumsi.  Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-proses biokimia yang berlangsung selama pelayuan. 

 Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan pada suhu rendah (3,6ºC – 4,4ºC) selama sekitar 12 – 24 jam untuk karkas hewan kecil (babi, kambing dan domba) dan sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan besar (sapi dan kerbau).  Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan oleh karena proses-proses biokimia pada daging unggas yang telah mati berlangsung lebih singkat, yaitu selama penyiangan.  Apabila pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, waktunya harus lebih singkat agar tidak terjadi pembusukan daging.

2.3.5.  Pemotongan Karkas

Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat belakang ( hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi, yang mana pada satu cara pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat depan, sedangkan pada cara  pembagian yang lain satu atau dua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat belakang. Selanjutnya, bagian perempat depan dan bagian perempat belakang ini dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara.  Cara pemotongan karkas yang dilakukan di negara-negara maju atau menurut standar Internasional belum banyak dilakukan di Indonesia, kecuali oleh perusahaan-perusahaan daging yang menyuplai daging ke hotel-hotel atau “supermarket”. 

2.4.Makanan olahan dari daging sapi

a.Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60^oC sampai 80^oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.

b.Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.

Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :

a.    memiliki kadar air maksimal 67%

b.    memiliki kandungan abu maksimal 3%

c.    memiliki kandungan protein minimal 13%

d.   memiliki kandungan lemak maksimal 25%

e.    memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.

c.       Dendeng

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.

d.Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang kemudian  dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.

e.Steak

Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

f.Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan serat-serat halus.

Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:

Komposisi	Nilai
Energi	212 Kkal
Protein	18 gram
Lemak	10.6 gram
Karbohidrat	59.3 gram
Kalsium	150 mg
Fosfor	209 mg
Besi	12.3 mg
Vitamin A	138 RE
Vitamin B1	0.17 mg
Air	7.1  %

g.Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional  bersantan dengan daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

·     Menurut Soeparno (2005), daging  adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut SNI 01-3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Kualitas daging meliputi warna, daya mengikat air, dan aroma daging yang dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan.

·    Proses pengolahan daging meliputi pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem, pelayuan, pemotongan karkas, fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase pasca-rigor.

·     Hasil olahan setengah jadi pada daging salah satunya adalah rendang, abon kornet,  dendeng, baso dan sosis. 

  

Artikel Terkait